Uganda Mount Elgon

S Ugandou jsme si letos uhráli premiéru, kafe z této východoafrické krajiny se u nás na pražírně objevilo vůbec poprvé. Při ochutnávkách vzorků, které vždy předchází velkým objednávkám, nás kafe mile překvapilo svou sladkou, sametovou chutí s citrusovým nádechem, takže zkrátka a dobře, nebylo moc co řešit! Totiž farmy, které jsou situovány v okolí sopky Mount Elgon na východě Ugandy, disponují díky své vysokohorské poloze a vulkanické půdě obrovským potenciálem pro pěstování vysoce kvalitní kávy.

Za touto konkrétní kávou stojí projekt The Coffee Yard resp. Norman Mukura a jeho tým, kteří si celou řadu let budovali si vztah s The Coffee Gardens (kteří stojí za samotným exportem kafe z Ugandy do světa), a to na základě sdílení znalostí a vzájemného učení v oblasti zpracování a tvorby programů pro sledování farmářů. Právě na základě této historie a důvěry mohli obě strany vztah rozvinout a nyní exportovat Normanovu kávu.

Stanice The Coffee Yard, kterou Norman založil, funguje jak centrum pro zprocesování a sušení kávy, a rozkládá se v podhůří hory Elgon. Kávu sem přiváží z okresů Sironko, Mbale, Bulambuli a Kapchorwa. Norman má rozsáhlé zkušenosti s kávou, pracuje v oboru téměř 20 let a od roku 2018 vyrábí také naturální kávy. Mimoto často upravuje své procesy, aby v rámci zpracování našel takové profily, které jeho klienti poptávají.

Proces zpracování kávy probíhá následovně. Třešně jsou dodávány do The Coffee Yard ze čtyř regionů, kde Norman a jeho tým začínají s procesem zpracování naturálních káv.

1) Káva je doručena na stanici, kde je ručně tříděna kvůli odstranění nežádoucích, defektních třešní.

2) Sušení třešní pro odstranění počáteční vlhkosti na zvýšených postelích (tzv. arican beds)

3) Druhé třídění třešní podle úrovně vlhkosti a barevnosti

4) Fermentace buď v uzavřených sudech nebo v otevřené nádrži, v závislosti na konečném profilu, který mají v ůmyslu vytvořit. Pro více ‚květinový‘ profil, jako je tento, je prováděna v otevřených nádržích.

5) Káva je následně opět sušena na zvýšených postelích nebo plachtách, a to přibližně 21 dní, dokud nedosáhne vlhkosti pod 12 %.