Kolumbie Juan David Cardona

Inovace způsobu zpracování

Dlouho jsme na pražírně postrádali čistou a sladkou naturálku z Kolumbie. Takovou, která by smysluplně doplnila naše portfolio káv na filtr. Příjemně ovocito rumovou, s jemným náznakem fermentace, kdy má ale stále přirozený (suchý) způsob zpracování navrch. Kluci z The Coffee Quest náš problém pochopili, protože se po letech skvělé spolupráce už dobře známe a poslali pár vzorků. S radostí jsme je otestovali a se lžící v ruce nad šálky s kafem podotkli, že letošní sklizeň má rozhodně co nabídnout. Nejlépe nám vyšlo kafe od farmářů z Jov Coffee, které jsme od TCQ vykoupili úplně vsechno, až tak dobré to kafe je!

Juan David Cardona (26 let), jeden z vedoucích pracovníků sdružení a odpovědný za prodej, se po rozhodnutí inovovat metody zpracování dva roky školil v Brazílii. Po návratu do Kolumbie sehrál klíčovou roli při vývoji jejich procesu a posunu směrem k přírodní produkci kávy. Díky rozsáhlým experimentům prozkoumali karbonickou maceraci, anaerobní fermentaci, různé kvasinky a bakterie a dokonce prodloužili dobu fermentace až na 300 hodin. Jejich odhodlání a přístup založený na metodě pokusů a omylů vedly k zavedení protokolů zpracování, které se nyní uplatňují na všech zúčastněných farmách.

Kromě fermentace se tým zaměřil také na fázi sušení, protože si uvědomoval problémy, které představuje vysoká vlhkost vzduchu v Kolumbii. Pro řešení tohoto problému Juan David a jeho tým vyvinuli standardizovanou křivku sušení, kterou monitorují senzory umístěné v třešňové hmotě. Při nepříznivých podmínkách se používají mechanické sušičky, přičemž se dodržuje předem stanovená křivka navržená pro optimální trvanlivost. Ve snaze o pokrok tým aktivně zapojil do vývoje nových protokolů co nejvíce zemědělců. Kromě toho zavedli nástroj pro analýzu kvality třešní v mokrém mlýně a motivovali zemědělce k vynikajícím výsledkům tím, že jim poskytli významný bonus za každý kilogram nasbíraných třešní nejvyšší kvality.

Jov Coffee je sdružení pěti mladých producentů kávy v Ciudad Bolivar v kolumbijské provincii Antioquia. Zpracovávají kávu od 20 pěstitelů, včetně 8 žen a 5 mladých farmářů, v různých nadmořských výškách, což jim dává výhodu, že mohou kávu produkovat po celý rok.

Sdružení vzniklo z vládní iniciativy na podporu speciální kávy v Antioquii v letech 2012 až 2016. Sdružení Jov Coffee, které v roce 2015 založilo 5 mladých farmářů, si klade za cíl vytvářet lepší příležitosti pro sebe i ostatní farmáře, k čemuž je vedou znalosti získané v rámci projektu specializované kávy.

Pětice zakladatelů dohlíží na získávání a zpracování, platí vyšší ceny než místní odběratelé, čímž přispívá k ekonomickému růstu rodin. Jov Coffee je držitelem certifikátu 4C, který zdůrazňuje jejich závazek k ekonomické, sociální a environmentální udržitelnosti.