Indonésie Ketiara

Giling Basah neboli polopraná nebo mokrá metoda „hulled“ (oloupání slupky) je preferovanou metodou zpracování po sklizni v Ketiara, potažmo v celé Indonésii. Sklízí se pouze zralé, červené třešně a to od rána do pozdního odpoledne. Po sklizni a ručním třídění kávových třešní musí být třešně oloupány do 18-24 hodin, ať už na farmě, doma nebo ve společné loupací stanici. Třešně, které nejsou oloupány do 24 hodin, nejsou přijímány podle požadavků na kvalitu Ketiara. Loupání je proces oddělování kávových zrn od vnější vrstvy dužiny.

V závislosti na geografických podmínkách jednotlivých vesnic přijímá Ketiara dva způsoby fermentačního procesu. První hlavní metoda spočívá v tom, že oloupané třešně jsou vloženy do plastových pytlů a pevně svázány na dobu ne delší než 24 hodin. Druhá metoda – používá se pouze tehdy, když první metoda není možná, například během vrcholné sklizně – spočívá v tom, že oloupané třešně jsou vloženy do cementové nádrže a ponořeny do velmi mělké čisté vody na dobu ne delší než 48 hodin. Voda v nádrži by měla být během procesu udržována čistá. Obvykle je třeba vodu vyměnit 3-4krát během 24 hodin. Jakmile je proces dokončen, všechna zrna musí být důkladně omyta, aby se zastavil fermentační proces.

Fermentace je velmi důležitý proces, který zvýrazňuje tělo a chuť kávových zrn. Kávová zrna fermentují v dužině, která zůstává na zrnu po procesu loupání, přeměňují přirozené cukry na tekutinu.